Sấy chân không và sấy thăng hoa giống nhau ở chỗ cùng làm khô trong buồng có áp suất thấp, nhưng khác nhau ở một bộ phận quyết định: máy sấy thăng hoa có hệ thống cấp đông sản phẩm, máy sấy chân không thì không. Chỉ một khác biệt đó kéo theo khác biệt về cách nước rời khỏi nguyên liệu, về hình dạng thành phẩm, thời gian mẻ và chi phí đầu tư. Bài này so hai công nghệ đó, so thêm với chiên chân không, sấy phun, rồi chỉ ra nên chọn loại nào cho sản phẩm nào.
Mục lục
1. Sấy Chân Không Và Sấy Thăng Hoa Khác Nhau Ở Bộ Phận Cấp Đông
Nhìn từ ngoài, hai loại máy khá giống nhau: đều có buồng kín chịu áp suất thấp, có bơm chân không và hệ thống gia nhiệt. Chỗ khác nằm ở bước đầu tiên của mẻ.
- Máy sấy thăng hoa làm đông cứng sản phẩm trước, rồi mới hạ áp suất xuống dưới điểm ba thể của nước (khoảng 611 Pa). Lúc đó nước trong sản phẩm đang là đá và chuyển thẳng thành hơi, không qua thể lỏng.
- Máy sấy chân không không có bộ phận cấp đông. Sản phẩm vào buồng ở trạng thái bình thường, áp suất thấp làm nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với 100 °C, và nước rời đi từ thể lỏng.
Hệ quả trên thành phẩm: khi nước bay hơi từ thể lỏng, các thành tế bào bị kéo xích lại nên sản phẩm sấy chân không co ngót ít nhiều. Khi nước đi từ thể rắn, khung sản phẩm đứng yên nên hàng sấy thăng hoa giữ gần nguyên kích thước và có cấu trúc xốp.
Cũng vì vậy mà tên gọi dễ gây nhầm. Khi khách gõ “sấy chân không thăng hoa”, “máy sấy chân không thăng hoa” hay “máy sấy lạnh chân không”, thứ họ cần thật ra là máy sấy thăng hoa, vì đã có chữ thăng hoa hoặc chữ lạnh. Chỉ khi gõ “máy sấy chân không” đứng riêng mới là dòng máy không cấp đông. Một ví dụ về máy có cả cấp đông lẫn chân không là trang máy sấy chân không thăng hoa.
2. Sấy Chân Không Dùng Khí Nóng, Không Dùng Dầu
Máy sấy chân không cấp nhiệt bằng luồng không khí được gia nhiệt, nguồn nhiệt có thể là điện trở, bơm nhiệt hoặc lò hơi. Áp suất thấp trong buồng giúp nước bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn so với sấy nóng thông thường, nên màu và mùi của nguyên liệu được giữ tốt hơn sấy nhiệt ở áp suất khí quyển.
Ba điểm cần nhớ về sấy chân không:
- Không dùng dầu. Đây là máy sấy, không phải máy chiên. Thành phẩm không có dầu bám.
- Không cấp đông. Nước đi từ thể lỏng, nên thành phẩm có co ngót, không giữ được cấu trúc xốp như hàng thăng hoa.
- Thành phẩm khô hoặc dẻo tuỳ điểm dừng. Dừng sớm cho sản phẩm còn mềm, sấy kiệt cho sản phẩm khô.
Nhiều người còn so “sấy dẻo và sấy thăng hoa” (file từ khoá ghi “say deo và sấy thăng hoa”). Sấy dẻo là cách dừng sấy khi sản phẩm còn giữ một phần ẩm để có độ dẻo, thường làm bằng sấy nhiệt hoặc sấy lạnh. Sấy thăng hoa luôn rút ẩm về mức rất thấp nên không cho ra sản phẩm dẻo.
3. Sấy Thăng Hoa Khác Chiên Chân Không Thế Nào — Chiên Dùng Dầu Nóng Tối Đa 120°C
Cả ba công nghệ đều cần bơm chân không, nên nhiều người gộp chúng làm một. Thực tế máy chiên chân không khác hẳn hai loại máy sấy:
- Chiên chân không dùng dầu nóng làm môi chất truyền nhiệt. Dầu được gia nhiệt bằng điện trở hoặc lò hơi, nhiệt độ tối đa 120 °C. Áp suất thấp làm nước trong nguyên liệu sôi và thoát ra ở nhiệt độ thấp hơn chiên thường.
- Có thêm bước tách dầu. Ở Việt Nam, máy chiên chân không và máy quay ly tâm là hai thiết bị rời. Chiên xong, giỏ chiên được nhấc ra và đổ sang máy quay ly tâm để tách dầu.
- Thành phẩm giòn và vẫn có dầu bám, dù lượng dầu thấp hơn chiên thường. Hàng sấy thăng hoa giòn xốp mà không có dầu.
Nếu đang phân vân giữa chiên và sấy chân không, bài phân biệt máy chiên chân không và sấy chân không đi sâu hơn vào hai thiết bị này.
4. Bảng So Ba Công Nghệ
| Tiêu chí | Sấy thăng hoa | Sấy chân không | Chiên chân không |
|---|---|---|---|
| Bộ phận cấp đông | Có | Không | Không |
| Môi chất truyền nhiệt | Khay gia nhiệt, nhiệt đi vào sản phẩm đã đông | Không khí được gia nhiệt | Dầu nóng |
| Nước rời sản phẩm ở dạng | Đá chuyển thẳng thành hơi | Lỏng bay hơi | Lỏng sôi trong dầu |
| Dải nhiệt của máy VINASẤY | -30 đến +70 °C | Liên hệ để được tư vấn | 80 đến 120 °C |
| Dùng dầu | Không | Không | Có |
| Hình dạng thành phẩm | Giữ gần nguyên kích thước | Co ngót ít nhiều | Giữ dáng khá, có thể phồng |
| Kết cấu | Giòn xốp, hoàn nguyên nhanh | Khô hoặc dẻo tuỳ điểm dừng | Giòn |
| Thiết bị đi kèm | Bẫy băng, cụm lạnh cấp đông | Nguồn nhiệt: điện trở, bơm nhiệt hoặc lò hơi | Máy quay ly tâm tách dầu (thiết bị rời) |
| Thời gian mỗi mẻ | Dài, tuỳ nguyên liệu và độ dày | Ngắn hơn sấy thăng hoa | Ngắn hơn hai loại sấy |
| Vốn đầu tư | Cao hơn hai công nghệ còn lại | Thấp hơn sấy thăng hoa | Thấp hơn sấy thăng hoa |
Chỉ cần nhìn dòng đầu của bảng là phân biệt được: có cấp đông thì là thăng hoa; không cấp đông mà dùng khí nóng là sấy chân không; dùng dầu là chiên chân không.
5. So Thêm Sấy Phun Và Sấy Vacuum
Sấy vacuum chỉ là tên tiếng Anh của sấy chân không (vacuum drying). Hai cách gọi là một, nên “sấy vacuum và sấy thăng hoa” khác nhau đúng như mục 1: có hay không có cấp đông.
Sấy phun (spray drying) là công nghệ khác hẳn, chỉ dùng cho nguyên liệu dạng lỏng. Dịch được phun thành sương mịn vào luồng khí nóng, các hạt sương khô gần như tức thì và rơi xuống thành bột. So với sấy thăng hoa:
- Sấy phun chạy liên tục, năng suất cao, chi phí mỗi kg thấp, hợp với sản phẩm bột khối lượng lớn như sữa bột hay cà phê hoà tan phổ thông.
- Sấy phun cần dịch đủ loãng để phun được; dịch nhiều đường thường phải thêm chất mang để bột không dính thành buồng.
- Sấy thăng hoa làm được cả nguyên liệu dạng miếng lẫn dạng dịch, giữ hương và màu tốt hơn vì không qua khí nóng, nhưng chạy theo mẻ, chậm và đắt hơn.
Cà phê là ví dụ rõ: cùng là cà phê hoà tan, dòng sấy thăng hoa được bán như hàng cao cấp hơn dòng sấy phun. Chi tiết ở bài cà phê sấy thăng hoa.
6. Chọn Sấy Chân Không Và Sấy Thăng Hoa Theo Sản Phẩm Nào
Đừng bắt đầu từ máy. Bắt đầu từ thành phẩm bạn muốn bán và khách sẵn sàng trả cho điều gì:
- Chọn sấy thăng hoa khi khách trả tiền cho hình dáng nguyên vẹn, độ xốp, khả năng hoàn nguyên và hoạt chất nhạy nhiệt. Đó là nhóm như sầu riêng, dâu tây, sữa chua viên, đông trùng hạ thảo, tổ yến, men vi sinh.
- Chọn sấy chân không khi cần làm khô ở nhiệt thấp hơn sấy nóng, không bắt buộc giữ cấu trúc xốp và muốn mức đầu tư thấp hơn thăng hoa. VINASẤY có cung cấp máy sấy chân không loại không cấp đông; liên hệ để được tư vấn cấu hình phù hợp.
- Chọn chiên chân không khi sản phẩm là snack giòn có vị béo, như mít, chuối, khoai lang, và khách chấp nhận có một phần dầu.
- Chọn sấy phun khi nguyên liệu là dịch lỏng, cần bột khối lượng lớn với giá thành thấp.
Nếu sản phẩm của bạn thuộc nhóm đầu, xem bảng các mức năng suất và cách chọn máy ở trang máy sấy thăng hoa. Nguyên lý đầy đủ của công nghệ thăng hoa có ở bài sấy thăng hoa là gì.
7. Câu Hỏi Thường Gặp Về Sấy Chân Không Và Sấy Thăng Hoa
7.1. Máy sấy chân không có cấp đông không?
Không. Đây chính là điểm phân biệt với máy sấy thăng hoa. Máy sấy chân không làm khô sản phẩm ở trạng thái thường bằng không khí được gia nhiệt trong buồng áp suất thấp.
7.2. “Sấy chân không thăng hoa” là sấy chân không hay sấy thăng hoa?
Là sấy thăng hoa. Mọi máy sấy thăng hoa đều làm việc trong chân không, nên tên “sấy chân không thăng hoa” chỉ nhấn thêm điều đó. Sản phẩm vẫn được cấp đông trước khi sấy.
7.3. Sấy thăng hoa có khác chiên chân không không?
Khác hoàn toàn. Chiên chân không dùng dầu nóng tối đa 120 °C và cần máy quay ly tâm để tách dầu; sấy thăng hoa không dùng dầu, làm khô sản phẩm đã cấp đông.
7.4. Sấy thăng hoa và sấy chân không, loại nào giữ hình dạng tốt hơn?
Sấy thăng hoa. Vì nước rời đi khi đang là đá, khung sản phẩm không bị kéo co lại như khi nước bay hơi từ thể lỏng trong sấy chân không.
Chưa chắc sản phẩm của mình hợp với công nghệ nào? Gửi cho đội kỹ thuật VINASẤY loại nguyên liệu, thành phẩm mong muốn và sản lượng dự kiến. Chúng tôi sẽ so giúp bạn giữa sấy thăng hoa, sấy chân không, sấy lạnh, sấy nhiệt và chiên chân không, rồi đề xuất mức năng suất phù hợp. Máy được sản xuất theo đơn đặt hàng, thời gian bàn giao tuỳ thời điểm đặt; hãy gọi hoặc nhắn Zalo để nhận tư vấn và lịch sản xuất cụ thể.
***** THÔNG TIN LIÊN HỆ MÁY SẤY VINASẤY *****
📞 Hotline – Zalo: 0911 271 275 – 0975 263 906
📍 Địa chỉ showroom: 141 Bắc Hải, Phường Diên Hồng, Tp. HCM.
Giao hàng toàn quốc – Lắp đặt tận nơi
🛠️ Bảo hành 24 tháng – Hỗ trợ kỹ thuật trọn đời máy
🌐 Website: https://setechvn.com/
🌐 Fanpage: Quân Máy Sấy
🌐 Youtube: Quân Máy Sấy
🌐 Tiktok: Quân Máy Sấy